Gıdalarımız ve sularımız genellikle güvenlidir. Ancak yediğiniz yiyecek ve içtiğiniz su sizi hasta edebilir. Bu hastalıkların içine bakteriler ya da başka organizmaların, doğal zehirlerin ve böcek öldürücülerin yol açtığı muhtemel kirlenmenin neden olduğu gıda zehirlenmeleri girer.
Yerel sağlık kuruluşları ve belediyeler gıda mallarını denetlerler, ama kaynakları sınırsız değildir. Bu kuruluşlara ne kadar fon sağlanması gerektiği ve kaynaklarının nasıl tahsis edilmesi gerektiği konusunda tartışmalar vardır ve muhtemelen olmaya devam edecektir. Denetleme yaygın olarak mı yapılmalı yoksa olasılığın daha büyük olduğu bazı hedef bölgelerde daha yoğun incelemeye mi gidilmeli? İnsanların çok küçük miktarlarda tükettikleri bir maddenin büyük miktarlarda verildiği test hayvanları üzerinde yapılan gözlemlere dayanan varsayımlar ne kadar geçerlidir? Bunlar ve diğer gıda güvenliği sorunları, önümüzdeki yıllarda daha iyi anlaşılabilir ve böylelikle gıda mallarımız belki daha güvenli hale gelebilir.
Bulaşıcı Gıda Zehirlenmesi
Gıda zehirlenmesi, enfekte olmuş gıdaların yenmesiyle ortaya çıkan bir sindirim sistemi enfeksiyonudur. En yaygın görülen şikayetler, iştah kaybı, mide bulantısı, kusma, ishal ve mide ağrısıdır. Çoğu insanda, gıda zehirlenmesinin rahatsızlıkları birkaç saat içinde geçer.
Gıdalar uygun olmayan bir şekilde kullanıldıklarında, bakteri enfeksiyonu ortaya çıkabilir. Bu nedenle, mutfakta temizlik çok önemlidir. Gıdaları elinize almadan önce ellerinizi yıkayın. Bulaşıkları sıcak suyla yıkayın. Yiyecekleri bakteri sayısını asgariye indiren ısılarda pişirin. Gıdaları yeterli ve hızlı bir şekilde soğutun ve dondurun. Lokantalardaki salata bölümlerinin ve marketlerin popülerliğinin son zamanlardaki artışı, potansiyel bir yeni riski ortaya çıkarmaktadır. Satın almadan önce, malların ne Koflar iyi dondurulduğunu ve insanların kaçınılmaz aksırık ve öksürüklerinden ne kadar iyi korunduklarını gözleyin.
Genel gıdalarımızın birçoğu oldukça çok sayıda bakteri içerir. Özellikle çiğ sebzeler, salatalar ve süt ürünleri bakteri içerir ya da taşırlar. Normal olarak bu bakteriler risk yaratmazlar, çünkü vücut onları yok edebilir. Ancak, kemoterapi ya da organ nakli geçirmiş insanlar gibi, bağışıklıkları azalmış olan insanlar, pişirilmemiş günlük gıdalardan enfeksiyon kapmaya açık hale gelebilirler.
Staphylococcus Aureus . En genel olarak gıda zehirlenmesine yol açan bakteri Staphylococcus aureus turstaf enfeksiyonları denilen bu tür enfeksiyonlar çok sayıda insanda ortaya çıkabilir. Bazen bu enfeksiyonlar bir gıda hazırlayıcısının elindeki açık bir yaradan kaynaklanabilir. Yaradaki bakteriler gıdaya geçerler, gıda oda sıcaklığında bırakılırsa bakteriler orada çok hızlı bir şekilde çoğalabilirler. Mayonezli ya da kremalı yiyecekler, bakterilerin gelişmesi için özellikle uygun ortamlar oluşturmaktadır. Yemekten 3 ilâ 6 saat sonra, yaklaşık 12 saat süren mide bulantısı, kusma ve ishal başlar.
Clostridium Perfringens
Bulaşıcı bir ishale yol açar. Bu, pişirilmiş etin 12 ilâ 24 saatlik bir sürede yavaş yavaş oda sıcaklığına gelmesine izin verilmesinden kaynaklanabilir. Karın ağrısı ve ishal şikayetleri, enfekte olmuş etin yenmesinden 6 ilâ 12 saat sonra başlar ve yaklaşık 24 saat sürer.
Salmonella
Bu bakteriler yaygın ve ölümcül olabilen başka bir gıda zehirlenmesinden sorumludurlar. Bakteriler esas olarak kümes hayvanlarında, yumurtalarda ve ette bulunurlar. Şikayetler (bir günden az sürer) genellikle enfekte olmuş yiyeceklerin yenmesinden sonra 12 ilâ 48 saat içinde ortaya çıkar. Mide-barsak rahatsızlıklarının yanı sıra, ateşiniz de çıkabilir. Bebekler ve yaşlılar bu enfeksiyonda özellikle risk altındadırlar.
Botulizm
Bu oldukça tehlikeli bir gıda zehirlenmesidir. Neyse ki modern konserve teknikleri nedeniyle nadir olarak görülmektedir. Gıda zehirlenmesine yol açan bakterilerin çoğunun tersine, Clostridium botulinum oksijensiz ortamlar büyür. Botulizm havası alınmış gıdalar, organizmayı öldürmek için yeterince yüksek ısılarda işlenmediği zaman ortaya çıkabilir. Bu konserve yiyeceği kabından çıkardıktan sonra pişirmeniz de zehri yok etmeyecektir. Konserve bir yiyeceği açarken, kabın şişmiş olup olmadığına ve kapağın ortasındaki güvenlik düğmesinin dışarı çıkıp çıkmadığına dikkat edin. Bunlardan herhangi biri söz konusuysa, yiyeceği atın.
Botulizm öldürücü olabilir. Antiserum denilen bir maddeyle acil tedavi gerektirir. Yol açtığı şikâyetler arasında, mide bulantısı, kusma, kramplar, baş ağrısı ve çift görmeye ek olarak kas zayıflığı bulunur.
Yolculuk İshali
Başka bir yaygın bakteriyel gıda tehlikesi yolculuk ishalidir. Bu zehirlenme biçimi, zehir üreten yaygın bağırsak bakterisi Escherichia coli’nin (Koli basili olarak bilinmektedir) türlerinin yenilmesinden kaynaklanır. Bu zehirler birkaç gün süren ağır bir ishale yol açabilirler. Bu bakterinin pek az bağışık olduğunuz türleriyle, yurtdışına seyahat ettiğinizde karşılaşma olasılığınız yüksektir. Birçok ülkede, su ve gıdaların pek temiz olmayan bir şekilde hazırlanmış olması mümkündür. Bu gıda zehirlenmesi biçimi, kalabalık insan grupları arasında hızla yayılabilir.
Gelişmekte olan ülkelere seyahat ederken, işlemden geçirilmemiş su ve buzdan, salatalardan, soyulmayan çiğ meyve ve sebzelerden ve pişirilmemiş süt ürünlerinden kaçının. E. coli bakterileriyle enfeksiyon, kıyma gibi, elle işlemden geçirilen ve sonra iyice pişirilmeyen etten de geçebilir. Dünyanın neresinde olursanız olun, iyi pişmemiş etlerden kaçının.
Hepatit A
Hepatit A ya, kanalizasyonun karıştığı sulardan toplanan çiğ kabukluların yenmesi neden olabilir. Kirlenmiş sulara ilişkin kurallar ve bilgiler bir miktar koruma sağlıyorsa da, çiğ kabukluları yemenin bir riski her zaman vardır. En akıllıcası kabukluları pişirilmiş olarak yemektir.
Enfekte Olmuş Balık
Diğer gıda zehirlenmeleri, bazı tek hücreli organizmaları yemiş balıkların yenmesinden kaynaklanabilir. Gıda zehirlenmesinde yaygın olan sindirim sistemi şikayetlerine ek olarak, isilik, ellerde ve ayaklarda duyu kaybı, baş ağrısı, kas ağrısı, dudaklarda ve dilde yanma ve yüzde ağrı şikayetleri de görülür. Bazen halsizlik şikayeti aylarca sürebilir.
Başka bir gıda zehirlenmesi biçimi taze olmayan bazı tür balıkların yenmesinden kaynaklanır. Tonbalığı, uskumru, torik ya da lüfer in bakteriyel çürümesi, karın çevresinde isilik ve ağrının yanı sıra sindirim sistemi rahatsızlığına yol açabilir. Şikâyetler genellikle yalnızca bir gün kadar sürer.
Deniz ürünlerinden gıda zehirlenmesi üzerine son bir not: çiğ balıktan yapılan popüler bir Japon yemeği olan suşi, mide bulantısı ve kusmaya ek olarak karın ağrısıyla ortaya çıkan bir sindirim sistemi rahatsızlığının sorumlusu olabilir. Nedeni bir bakteri değil, birçok balık türünün beslendiği küçük kabukluları istila eden bir parazit kurdu olan Anisakiasis’tir.
Doğal Olarak Zehirli Gıdalar
Bazı gıdalar ağır, hatta ölümcül sindirim sistemi rahatsızlıklarına neden olabilen zehirler içerirler, örneğin, bazı mantar çeşitleri, en yaygın olarak amanita ailesinden olanlar, göz yaşarması, aşırı tükürük salgılanması, terleme, baş dönmesi, zihin bulanıklığı ve komanın yanı sıra ağır bağırsak rahatsızlıklarına neden olan zehirler üretebilirler.
Amanita mantarları yetiştirilmezler, yalnızca ormandan toplanabilirler. Yenilebilir olduklarından emin değilseniz, dışarıda bulduğunuz mantarları asla yemeyin. Hepimiz patatesin yararlarını biliyoruz. Ancak patatesin bir zehir geliştirebileceğini herkes bilmez. Bu zehir barsak rahatsızlığına yol açabilir. Patates filizlerini ve patates tomurcuklarını yemeyin. Yeşil patates yemeği yaparken, herhangi bir yeşil rengin bulunduğu tüm kısımları soymaya dikkat edin.
Başka bir sağlıklı gıda olan yerfıstığı doğru bir şekilde saklanmazsa zararlı bir küf geliştirebilir. Küflü ya da büzülmüş yerfıstıklarını yemeyin.
Diğer Zehirleyiciler
Gıdaların böcek öldürücülerle ve başka insan yapımı maddelerle zehirlenmeleri olasılığı sürekli bir kaygı konusudur. Meyveleri ve sebzeleri her zaman özenle yıkayın. Böcek öldürücüler ve diğer zehirleyicilerin çoğu büyük olasılıkla yüzeydedir.
Bu tür gıda zehirleyicilerinin ortaya çıkardığı sorunlardan biri büyük ölçüde psikolojiktir. Günümüzde bu tür maddeleri ölçme teknikleri son derece küçük miktarların tespit edilmesine olanak sağlamaktadır. Miktarların zararsız olduğu düşünülse bile, zehirleyicilerin mevcut olduğu bilgisi bile endişelerimizi arttırmaktadır. Zararlı kabul edilen bir düzeye ulaşmadıkça, gıdalarımızdaki bu maddeler önemli bir risk yaratmamaktadırlar. Yine de, tetikte olmak gerekir ve kamu sağlığı kurumlarımızın yürüttüğü denetleme programları da oldukça önemlidir.
Gıda İşleme
Birçok insan gıda işlemenin etkileriyle ilgilenmektedir, "işleme" gıdayı pazar için hazırlamak üzere yapılan her şeyi kapsar, işleme çabaları, basitçe yıkamadan neredeyse yeni bir yapay gıdanın yaratılmasına kadar uzanabilir. Örneğin, soya fasulyesi proteinleri, son derece arıtılmış bir biçimde hazırlanabilir ve sonra çeşitli türlerden etlere benzetilmeye çalışılan gıdalarda bir bileşen olarak kullanılabilir. Bu tür gıdalar korumak, tatlandırmak ve yapılandırmak için çeşitli maddeler içerebilirler.
Bazı insanlar özellikle gıda koruyucuları konusunda kaygı duymaktadırlar. Kimyasal koruyucular ve oksitlenmeyi önleyen maddeler çoğumuzun her gün tükettiği gıdaların ve içeceklerin çoğunda bulunmaktadır. Birkaç on yıldır, tadı ve rengi korumak için kükürt dioksit ve benzer bileşikler kullanılmaktadır. Yaygın olarak sülfitler olarak bilinen bu kimyasal maddeler genellikle insan tüketimi için yararlı ve uygundur. Sülfitler, dükkânlar ve toptancılar tarafından taze meyve ve sebzelerde, lokantalar tarafından bazı gıdaları taze tutmak için kullanılmaktadır. Birçok, işlenmiş gıda da sülfitleri içermektedir. Bozulmayı önleyerek, gıdaların sıhhi, lezzetli ve küflerden ve diğer çürümelerden uzak tutulmasına yardımcı olurlar.
Ancak bazı insanlar sülfitlere karşı hassastırlar ve bunlarda sülfit içeren gıdaları ya da içecekleri yedikten ya da içtikten kısa bir süre sonra alerjik reaksiyonlar ortaya çıkar. Böyle bir sorununuz varsa, sülfit içeren gıdalardan kaçının.
İşlenmiş gıdalarla ilgili bir kaygı konusu, işleme sırasında besleyici değerin kaybolup kaybolmadığıdır. Ticari konserve ve dondurma işlemlerinde, vitamin ve mineral kayıpları ortaya çıkabilir. Şeker, tuz ve yağ bazen büyük miktarlarda eklenirler gibi bileşenler, işlenmiş gıdaları, kendi hazırladığınız gıdalara göre besleyicilik açısından daha az emin hale getirebilirler.