Gelişmiş ülkelerde görülen besin kaynaklı hastalıkların çoğunluğu bakteriler tarafından meydana getirilir. Örneğin Amerika da 1983-1987 yılları arasındaki salgınların % 66.0’sı ve diğer besin kaynaklı hastalıkların % 90.0 ı bakteriyel nedenlidir. Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre Salmonella olgularında 1980 den sonra artış görülmeye başlanmıştır; bunun en önemli nedeni olarak da kümes hayvanı eti ve yumurta tüketiminin artması öne sürülmektedir.
Besin Kaynaklı Hastalıkların En Sık Üç Nedeni
Hastalık
Kuluçka süresi (saat)
Ateş
Kusma
İshal
Stafilokok Zehirlenmesi
3YokVarOlabilir
Clostridium Perfiringens Zehirlenmesi
12YokYokVarSalmonella Enfeksiyonu24VarOlabilirVar
Botulizm: Bu olguların hemen hepsi konserve edilmiş yiyeceklerin evlerde tüketilmesi sırasında meydana gelmektedir. Toplumlarda tüketilen konserve besin miktarına göre değişmekle birlikte, besin zehirlenmelerinin genelde az bir kısmından sorumludur. Özellikle etken olabilecek konserve türü ülkelere göre değişiklik göstermektedir; örneğin Amerika da en sık rastlanan konserveler sebze ve meyve konserveleri iken, Kanada, Rusya, Japonya gibi ülkelerde balık ve balık ürünleri ile ilgili konserveler daha sık neden olmaktadır.
Stafilokok Zehirlenmeleri: Besin kaynaklı hastalıkların en önde gelen nedenlerinden birisidir. Salmonelladan daha az bildirilmekle birlikte, kontaminasyonlar dikkate alındığında daha sık olarak besin zehirlenmesine neden olduğu düşünülmektedir. Stafilokok zehirlenmelerinin şiddeti alınan entero-toksinin miktarına bağlıdır. Hastalığa neden olan entero-toksinler dayanıklıdır ve 30 dakika kaynatılmaya rağmen toksititeleri tam olarak kaybolmaz. Stafilokoklar için uygun üreme ortamı sağlayan her tür besin stafilokok zehirlenmelerine neden olabilir. Etler (inek, tavuk ve hindi gibi), süt ve süt ürünleri ve fırınlanmış kremalı hamur işleri sıklıkla neden olabilir. Batıda en sık aracılık eden besin domuz eti ve özellikle de jambondur.
Salmonellozis: Salmonellaların tüm suşları insanlara patojenik olduğundan tüm salmonellalar tarafından meydana getirilebilir. Hayvanlar normal salmonella rezervuarı olduklarından, hayvan kaynaklı besinlerle salmonella bulaşabilir. Kümes hayvanlarından elde edilen et ve yumurtalar, primer salmonella kaynaklarıdır. Özellikle yumurta kaynaklı salmonellozis olguları sık olarak görülmektedir.
Clostrudium Perfringens Enfeksiyonu: Dünyada besinlerle meydana gelen ilk gastroenterit olgusu 1890’lı yıllarda bildirilmiş ve besinin yüksek miktarda C.perfringens içerdiği gösterilmiştir. Ancak 1946 yılına kadar bu konuda başka bir kayda rastlanmamaktadır. Bu tarihte İngiltere de C.perfringens ile ilişkili salgınlar olduğu ortaya konmuştur. Hastalık C.perfringens tarafından üretilen bir enterotoksin tarafından meydana getirilmektedir. Et ve et ürünleri sıklıkla C.perfringens ile kontamine olmaktadır. Tavuk, hindi, çorbalar, et içeren börekler, domuz, sığır, dana ve koyun etleri C.perfringens barındırabilmektedir. Çiğ etlerin C.perfringens ile kontaminasyonunu engellemek hemen hemen imkansızdır. Bununla birlikte pişmiş etlerde de bulunabilmektedir. Mikroorganizma anaerobik şartlara gereksinim duymaktadır; böyle bir ortam da rosto, kızartma gibi birçok ette bulunmaktadır. Genelde mikroorganizma az sayıda bulunur, ama etlerin bir gün önce pişirildiği yerlerde (lokanta, fabrika, okul, kışla gibi) mikroorganizma gece boyunca üremeye devam etmekte ve bol C.perfringens’li olarak insanlara servis yapılmaktadır.
Campylobacteriosis: C.jejuni en sık bakteriyel diyare nedeni olarak kabul edilme yolundadır. C.jejuni’nin birçok rezervuarı bulunmaktadır: domuz, sığır, kemirgen, koyun, hindi ve diğer kümes hayvanlarında saptanmıştır. Hastalık fekal-oral yolla bulaşmaktadır. En sık aracı besinler olarak çiğ süt ve kontamine su gösterilmektedir. Campylobacter’lerin saptanmasındaki güçlüklerden dolayı hastalığın besin zinciri ile olan ilişkisi tam olarak ortaya konamamaktadır.
Listeriozis: Listeria monocytogenes, besin kaynaklı hastalıklar arasında son zamanlarda geçmeye başlamıştır. Bazı besinlerle bulaşabileceği gösterilmiş olmakla birlikte en çok üzerinde durulan besinler süt ürünleridir. Diğer hastalık etkenleri ile karşılaştırıldığında besin kaynaklı hastalığa neden olan sıklığı oldukça düşüktür; ancak oluşan hastalıklarda mortalite %20-50 arasında değiştiği için önemi artmaktadır. Yetişkinlerde menenjit, meningoensefalit ve septisemi şeklinde ortaya çıkabilir. Bu tablolar tipik gastroenterit bulgularından önce ortaya çıkabilir. Listeiozis yei doğanda sepsis ve menenjite ve puerperal sepsise neden olabilir. Puerperal sepsis, perinatal sepsis ve ölü doğuma neden olabilir. Kümes hayvanlarının taşıyıcı oldukları bilinmektedir. Domuz eti, sığır eti ve kümes hayvanı etlerinde L. monoctogenes saptanmıştır. Marul, kereviz ve domates hakkında çelişkili sonuçlar bulunmaktadır. L. monoctogenes dondurulmuş besinlerde de yaşayabileceğinden önemli bir sağlık sorunudur.
Yersiniozis: Yersinia enterocolitica tarafından oluşturulmaktadır ve dünya genelinde önemli bir sağlık sorunudur. Domuz, sığır, tavuk ve köpekler önemli rezervuarlardır. Birçok besinde saptanmıştır. Bir çalışmada incelenen çiğ sütlerin %48 inde pozitif bulunmuştur. Avrupa ve Japonya da sık olarak gözlenmektedir. Besinlerin saklanılması önerilen buzdolabı sıcaklıklarında da yaşamaya devam etmektedir.
Vibriozis: Vibrio parahaemolyticus genelde deniz ürünlerinde bulunmaktadır. Özellikle kıyı ve haliç bölgelerinde sık olarak gözlenmektedir. Japonya da en sık rastlanılan besin kaynaklı hastalıktır ve 1960 yılından beri meydana gelen olguların %70 inden daha fazlasından sorumludur. Balık, istiridye, karides ve yengeçlerde tespit edilmiştir. Olgular daha çok yaz ve sonbahar aylarında görülmektedir. Normalde kullanılan analizlerle saptanamadığından dolayı ayrı bir öneme sahiptir. Besin kaynaklı patojen olarak rolü tam anlamıyla ortaya konmamıştır.
Bacillus Cereus İntoksikasyonu: Bacillus cereus 1950’lerden beri besin kaynaklı patojen olarak bilinmektedir. Pirinç, baharatlar, çorba, sosis ve pudinglerde tespit edilmiştir. Bazı suşları diyareyik toksine sahipken bazıları da emetik toksine sahiptir.
Balıklar: Balıklar mikrobiyal kirlenmeye ve enzimatik parçalanmaya müsaittirler, dolayısı ile balıklarla ilgili işlemlerin her aşamasında hijyen kurallarına çok dikkat edilmelidir. Ekzojen bakteriyel bulaşma kaynakları gemi yüzeyleri, buzlar, geminin sintine suyu ve balıkçılardır. Bu aşamada balıkçı tekne ve gemilerinin kontrolü faydalı olur. Balıklar ağda ve güvertede iken kuşların istilasının engellenmesi gerekir. Balık kılçıklarının ayrılması sırasında balık eti balığın dışkısı ile kirlenmiş olabilir, ayrıca bu aşamada kullanılan suyun kalitesi de önemlidir. Kirletilmemiş sulardan yakalanan balıklar genelde insanlar için toksik olabilecek mikroorganizma içermezler, ancak kıyı ve haliç kesimlerinde yakalanan balıklarda V.parahaemolyticus ve belirli bölge balıklarının bağırsaklarında da Clostridium botulinum tip E saptanabilmektedir. Balık yenmesi sırasında rastlanılan en sık zehirlenmeler histamin üreten bakterilerden kaynaklanan histamin zehirlenmesi ve toksik alglerle beslenen balıkların yenmesiyle görülen ciguatera zehirlenmesidir.
Kabuklu Deniz Hayvanları: İstiridye, midye gibi kabuklu deniz ürünlerinin kontrolü üzerinde özellikle durulmalıdır, çünkü hayvanın tümü (gastrointestinal organlar da dahil) çiğ veya kısmen pişmiş olarak tüketilmektedir. Bunu yanı sıra kabuklu deniz hayvanları bakteri, virüs, kimyasal maddeler ve küçük partikülleri beslenmeleri sırasında vücutlarında depolamaktadırlar. Dolayısı ile bunların kalitesi toplandıkları suların kalitesi ile ilgilidir. Bu hayvanlar atık suların boşaltıldığı sulardan toplanmamalıdır. Kirli sulardan toplanarak temiz sulara bırakılan kabuklu deniz hayvanları 14 günde kendilerini temizleyebilmektedirler. Kabuklu deniz hayvanlarından artık tifo bulaştığına nadiren rastlanmakla birlikte, dünya genelinde kabuklu deniz hayvanlarından kaynaklanan viral hepatit ve V.vulnificus septisemisi sıklığı artmaktadır.