Besinler bazı durumlarda sağlık için zararlı olabilir. Mikroorganizmalarla kirlenen besinlerin yenilmesiyle çeşitli hastalıklar oluşabilir. Mikroorganizmalar, insan ve hayvan vücudu, dışkı, toprak, su, kemirgen ve haşerelerden bulaşır. Besinlerin hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken bazı kurallar vardır. Bu kurallar şöyle sıralanabilir:
- Toz, toprak ve ilaç kalıntılarından arındırmak için sebze ve meyveleri önce su dolu bir kapta bekletmeli, sonra iyice yıkamalı, Mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dakika klorlu veya sirkeli suda bekletilmeli,
- Hastalık yapabilecek şüpheli besinler, özellikle küflenmiş olanlar yenilmemeli, Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalı,
- Et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16 - 49 derece arasındaki en tehlikeli bölge veya 5 - 16, 49 - 60 derece arasındaki riskli bölgede asla bırakılmamalı,
- Besinler, en tehlikeli derece aralığında 2 saat, tehlikeli derece aralığında ise 4 saatten fazla bekletilmemeli,
- Besinler oda sıcaklığında bütün gece bırakılmamalı, Dondurulmuş besinler özellikle etler, buzu çözüldükten sonra yeniden dondurulmamalı, hemen tüketilmeli,
- Çözülme işi oda sıcaklığında, radyatör üzerinde, hafif ateşte veya güneşli yerde yapılmamalı, buzdolabının alt rafları kullanılmalı,
- Etler birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalı.
- Bunları sakın yapmayın
- Tezgâh üzerinde çözdürme işlemi yapmayın,
- Yemekten arta kalanları tezgâh üzerinde bekletmeyin,
- Çiğ et ve sebzeyi aynı bıçakla kesmeyin,
- Aynı kaşıkla yemeği karıştırıp tadına bakmayın,
- Kirli kesim tahtası kullanmayın.
Risk Yok
Buharda, fırında ve yağda kızartılarak ya da haşlanarak pişirilmiş et, tavuk ve balık, mikroorganizma riski açısından güvenilir niteliktedir. Katı yumurta, fırında pişmiş yumurtalı tatlılar, iyi pişmiş köfte, kaynama derecesinde pişmiş yemekler de güvenlidir.
Riskli
Orta veya az pişmiş et ve tavuk, rafadan yumurta, fırın yerine ocakta pişirilmiş omlet, yumurtalı çorba terbiyesi, kremalı pastada mikroorganizma riski vardır. Ayrıca yemekler, yeniden pişme sıcaklığında ısıtılmadıklarında tehlikeli olabilir.