Yrd. Doç. Dr. Cem KARAGÖZLÜ
E.Ü. Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova – İzmir
KEFİR TANESİ
Kefir, kefir taneleriyle elde edilen etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içkisidir. İçerdiği karbondioksit nedeniyle köpüren bir özelliğe sahiptir. Kefirin anavatanının Kafkas dağları olduğu konusunda birçok araştırıcı fikir birliğine varmıştır.
Kefir tanesi; fındık ya da buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyaz - sarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları 0.5 - 3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi koloniler oluştururlar. Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir.
Değişik araştırmacılar, değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde farklı sayıda, oranda ve cinste mikroorganizma tespit etmiştir. Tanede genel olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur.
Bazı tanelerde enterokok ve koliform gurubu bakterilere de rastlanmıştır. Kefir tanelerinde Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus casei, L. brevis, S. thermophilus, L. caucasicus, L. acidophilus, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis, Torulopsis kefir, Saccharomyces fragalis spp. gibi mikroorganizmalar belirlenmiştir. Kefir tanesinden saf toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. de genellikle saf kültürlerden kefir üretilirken, Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Ortadoğu ülkeleri ile ülkemizde orjinal taneden kefir üretilmektedir. Bugüne kadar laboratuvar koşullarında kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır.
KEFİR ÜRETİMİ:
Kefirin bileşimine ve duyusal niteliklerine etki eden faktörler başlıca; kefir tanesinin mikroflorası, uygulanan üretim yöntemi, kullanılan sütün cinsi ve temizlik koşullarıdır. Kefirin fermantasyonu sırasında oluşan olayları şöyle özetleyebiliriz;
- Laktozdan laktik asit oluşumu (Laktik asit fermantasyonu).
- Laktozdan etil alkol ve karbondioksit oluşumu (Alkol fermantasyonu).
- Kefire özgü tipik mayayı andırır kefir aroması oluşumu.
- Sınırlı ölçüde proteinin, pepton ve aminoasitlere parçalanması (Yavaş proteoliz).
Geleneksel yöntem ve tane kullanılarak kefir üretimi yapıldığında standart bir üretim akışı gerçekleştirilebilmesi zordur. Dolayısı ile standart bir ürün de elde edilemez. Özellikle fabrikasyon üretimde bu nedenle kefir kültürü kullanılmaktadır. Ayrıca üretim için çift cidarlı, karıştırmalı, farklı yerlerden doldurma ve boşaltma vanası olan, termostatlı, manometreli özel tanklar kullanılmaktadır.
Ülkemizde fabrikasyon koşullarda kefir üretilmemektedir. Genellikle evlerde kefir taneleri kullanarak kefir elde edilmektedir. Bu kefir taneleri ellerinde tane bulunduran ailelerin birbirlerine vermesi ile ya da Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümün den temin edilerek çoğalmaktadır. Bu şekilde kefir üretimi Şekil 1 deki gibi şematize edilebilir.
Kefir üretiminde çiğ süt veya pastörize süt kullanılır. Bu sütlerin mutlaka kaynatılması gerekmektedir. Kaynatılan süt 20 -25 °C ye soğutulur. Kefir, paslanmaz çelik veya cam bir kavanozda yapılmalıdır. Bakır, alüminyum tencere kesinlikle kullanılmamalıdır. İçerisine %3 -5 oranında (1 kilo süte 30 -50 gram kefir tanesi) kefir tanesi ilave edilir. Ağzı hava alacak fakat toz, sinek vs. girmeyecek şekilde kapatılır. 20 - 25 °C de yaklaşık 18 - 24 saat süren fermantasyon sonucu kefir oluşur. Bu sırada kefirin Ph 4.7 civarındadır. Bu süre içinde kabın arada bir karıştırılması faydalıdır. Fermantasyon sonunda kefir temiz bir süzgeç ile süzülür. Süzgeçte kalan kefir taneleri tekrar kaynatılıp soğutulan süte atılır ve yeniden kefir üretmek için kullanılabilir. Süzüntü buzdolabında bir süre bekletilip olgunlaştırılır, daha sonra tüketilir.
Kefir taneleri devamlı süt içinde geliştiğinde çoğalarak bölünürler ve her geçen zaman daha fazla süte ihtiyaç duyulur. Ya da bu kefir taneleri isteyene verilebilir. Diğer yandan en az 5 -7 gün kefir üretilmeyecekse kefir taneleri kaynatılıp soğutulmuş su ile yıkanarak ve buzdolabında temiz bir kavanozda su içinde saklanmalıdır. Eğer kefir tanelerini 15 günden fazla kullanılmayacaksa tanelerin bulunduğu kavanozun buzdolabının buzluğuna kaldırmak gerekir. Yeniden kefir üretileceği zaman buzlukta duran kefirin kullanımdan önce %25 - 30 oranında süte katılarak eski aktifliğine ulaşması sağlanır. Bu aşamadan sonra Şekil 1 deki gibi kullanılmaya başlanır.
Kefir yapımında en çok rastlanan hataları şöyle sıralayabiliriz;
- 20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak.
- Fermantasyonu uzun tutmak.
- Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir ortam sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı mikroorganizma bulaşması (Bunun sonucu kefirde fazla gaz ve köpürme, serum ayrılması, farklı ekşilik gözlenir).
- Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması
- Fermantasyonun bakır, alüminyum veya toprak tencerelerde yapılması.
KEFİRİN BİLEŞİMİ VE BESLENME DEĞERİ:
Kefir, sütün içindeki tüm besin maddelerini içerdiği için beslenme değeri yüksek bir maddedir.1 günlük kefirin bileşimi Tablo1 den görülmektedir.
Tablo 1 Kefirin bileşimi (Karagözlü ,1990)
Kuru madde (%) : 11.63
Yağ (%) : 2.80
Protein (%) : 3.57
Laktoz (%) : 3.35
Kül (%) : 0.69
Asitlik (SH) : 39.26
Alkol (ppm) : 1365
Asetaldehit (ppm) : 29.5
Mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler, kefirin hazmını kolaylaştırır. Diğer yandan oluşan bu yeni maddeler iştah açıcı, serinletici, sevilen tat ve aroma oluştururlar. Kefirdeki laktoz oranı süte oranla azaldığı için bağırsakları laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla içebilir. Kefirde bulunan CO2 sindirimi kolaylaştırır. Diğer yandan başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminler sentezlenmiş olarak kefirde bulunur. Kefirde oluşan süt asidinin %90 dan fazlasının L(+) süt asidi olduğu bildirilmiştir. L(+) süt asidi vücut tarafından kolayca sindirilmekte ve fizyolojik olarak da önemi bulunmaktadır.
Kefirin bazı rahatsızlıkları ve hastalıkları iyileştirdiği birçok literatürde bildirilmiştir. Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi ant bakteriyel maddeler ve ayrıca antibiyotikler E.coli, Salmonella gibi patojen bakterilere anti bakteriyel etki yapmaktadır. Ayrıca kefir mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını arttırmaktadır. Asetik asit bakterileri bağırsaktaki bakterilere karşı anti bakteriyel etki göstermektedir. Yapılan çalışmalarda kefirin sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir. Ayrıca halk arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit, safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir.
Kefir düzenli olarak günde yarım litre içildiğinde organizmayı stabilize edici etkisinin olduğu, sağlık üzerine olumlu etkiler gösterdiği belirtilmiştir. Ayrıca kefirin; karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı, üzerine olumlu etkileri olduğu ayrıca antikarsinojenik özellik taşıdığı birçok yayında belirtilmektedir. Ancak bu konuda yapılmış bilimsel çalışmalar yetersiz olduğu da bir gerçektir.
Not: Kefir tanesini; Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü’nden temin edebilirsiniz. Tel:232.3880110 – 2733
KAYNAKLAR:
Karagözlü, C. 1990. Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerine araştırmalar. E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. Süt Teknolojisi Anabilim Dalı. Yüksek Lisasns Tezi. 188 + XVI Sf. Bornova - İzmir.
Koroleva, N.S.; Bavina, N.A. ; Rozhkova, I.V. 1978. Changes in the microflora of kefir during storage. XX. Int. Dairy Con.sf: 844. Pub. by. Congreilait Paris - France.
Koroleva, N.S. 1988. Technology kefir and Kumys. IDF Bulletin 227:96-100.