Kefir, Kafkasya da yaşayan insanların sıklıkla kullandıkları sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Son yıllarda bu süt ürünü Avrupa ve Amerika Birleşik Devletlerinde de yapılmaya başlanmıştır.
Kefir yapımı için laktik asit ve streptokok grubundan bakterilerle, mayaların bulunduğu kefir taneleri gereklidir. Bugün kefir taneleri Ülkemizdeki Ziraat Fakültelerinin Süt Teknolojisi Bölümlerinde hazırlanmaktadır. Kefir taneleri ilik suda (30-32 derece) 3 saat ıslatılır. Bu süre içinde taneler su çekerek şişer. Yüzeyde şişerek karnabahar görünümü almış kefir taneleri alınır ve su ile yıkandıktan sonra sterilize edilmiş ve soğutulmuş yağsız süte, 1 kısım kefir tanesi, 3 kısım süt olmak üzere aşılanır. Karışım, serince bir yerde (10-20 derece) 24 saat mayalanmaya bırakılır. Mayalanma sonunda yüzeydeki taneler artık çalışır duruma gelmiştir. Önceden kaynatılmış ve soğutulmuş (12-15 0C) sütün kilosuna bu tanelerden 20-30 gr. eklenerek üzeri temiz bir bezle kapatılır. Serin bir yerde (12-15 derece) 8-14 saat tutulur. Bu sürede sık sık karıştırılır ve sürenin sonunda süzülerek kefir taneleri ayrılır ve tane olmayan kısım şişelere konarak 1-2 gün bekletildikten sonra kullanılır: Kefirin tatlı olması istenirse, bekletme süresi kısa olur. Taneler 8-10 gün ıslak olarak saklanabilir. Uzun süre saklamak için tülbentte sarılıp kurutulur. Kefir yapılacağında bu taneler yukarıdaki şekilde kullanılır.
İyi bir kefir, akıcı kıvamda, homojen ve parlak görünüşlüdür. Mayalanma sırasında karbondioksit oluştuğundan köpüklüdür. Kefir serin yerde (buzdolabı) tutulmalıdır, oda sıcaklığında bozulur.
Kefirin besleyici değeri, yoğurt gibidir. Mayalanma sırasında içerisinde çoğalan yararlı bakteri ve mayalar, vücuda giren zararlı mikropların etkisini azaltabilmektedir. Özellikle, barsak enfeksiyonlarında (ishal, dizanteri kolera vb.) yararlıdır. Ayrıca sedef, egzama, çıban gibi deri hastalıklarında, yüksek tansiyonda kefirin yararlı olduğu bildirilmiştir.
Sütün kefir durumuna gelmesi için mayalanma sırasında sütün proteini, kazeinde ve süt şekeri laktozda parçalanma olur. Bu nedenle süte göre kefirin sindirimi kolaydır. Laktozu sindiremedikleri için süt içtiklerinde karın ağrısı, ishal gibi belirti görülenler için uygun olur. Kefirin bu yararlı etkileri bir ölçüde yoğurt için de söz konusudur. Kefir tanelerinin temini ve yapımının yoğurda göre daha güç olması nedeniyle yoğurt gibi yaygın olarak kullanılmamaktadır.
Kaynak: Genel Beslenme (Ayşe Baysal)